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ソウルフードの追憶と素敵なフレンチ

誰しも、たまに食べたくなる故郷の愛すべきソウルフードが一つや二つあるものだ。

また、ソウルフードは、はじめてのデートで彼女や彼と食べた味だったり、家族とよく食べにいった味だったり、甘美な思い出とともに記憶保存される。

かくゆう私のソウルフードといえば、北海道は釧路の「スパカツ」(スパゲッティカツレツの略称)だ。

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これは、釧路人であれば、知らない人はいない泉屋(今年で創業55周年)の超ロングセラーのスパゲッティなのだ。

見ての通り、やけどするくらいに熱せられた楕円形の鉄皿に、ノンアルデンテなゆで加減のママースパゲッティがどーんと山盛りに乗っかり、その上にカツカレー方式にサクサクのカツレツがズラリと並べられ、仕上げに泉屋特製の濃厚ミートソースが溢れんばかりにかけられたものが、スパカツだ。

先日、帰郷した際、無性に食べたくなってふらりと泉屋に入り、スパカツを注文してみた。

ビールを飲みながら待っていると、ジュージューと細かな油滴を飛び散らしながら、スパカツが運ばれてきた。

「あっ、これ、これ、これだよ。」

スパカツとの再会は、実に15年ぶりくらいだったが、メガネと服に油が飛ばないか心配になるのも、味も、昔と同じで、うれしくなってしまった。

若かりし頃は、これよりも大きい大盛りをペロリと食べられたはずなのに、半分でお腹いっぱいになって残してしまったことに、加齢のショックを受けつつお店を後にしたのだった。

今日は、スパカツに完敗。

翌日の夜は、リベンジよろしく、気分を取り直して、フレンチに出かけることに。

釧路ANAホテルで腕を振るうシェフ楡金さんのプライベートフレンチで、以前から友人から薦められて一度訪れてみたいと思っていたレストランだ。

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最上階のエレベータを降りて、右奥に案内されると、釧路の港町夜景が一望できる大きな窓ガラスの前にテーブルウェアがセットされたテーブルが1つだけ。

そう、ここは、一組のためだけに用意された完全個室の贅沢な空間なのだ。

今までも、いろいろなフレンチを訪れているが、このような素敵な雰囲気ははじめてで、着席してからは、港に出入りする船や、橙色にともる霧灯を眺めながら、これから出会うワインや料理に思いを馳せた。

最初は、シャンパンで乾杯したあと、ワインは、地元釧路生まれの釧路育ちというソムリエ氏に、お料理に合うフランス赤ワインをセレクトしていただいた。

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今夜のおすすめは、MAR GAUXで、ヴィンテージは2007年だ。

テイスティングしてみると、華やかな香りがバーンときて、ベースに樽の香りがあり、私が好きなタイプで、時間の経過とともにどんなふうに変化してゆくか楽しみだ。

素晴らしいセレクトで、瓶熟成が進んでいて、いかに保存状態が良いかがわかる。

そうこうしているうちに、お料理が運ばれてきて、ワインとともにおいしくいただいた。

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ワインは、温度の上昇と時間の経過とともに、落ち着いた香りになり、なめらかな感じに変化、それでいて樽の香りがしっかりと。

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フレッシュなオレンジとコニャックを使って、目の前で、グラニュー糖をゆっくりと熱しながらカラメルを作りながら、クレープの温かいオレンジソース添えを調理してくれるというサプライズも心地良い。

温かいソースに冷たいアイスクリームがよく合う。

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楡金さんのフレンチは、地元食材がふんだんに使われており、釧路人の味覚に合わせたもので、地元愛を感じる暖かいものだった。

なんだかその味は、ソウルフードに通じるなにかを感じるのだ。

はじめていただく味なのに、食べ慣れたような味なのだ。

舌の記憶というか、なんというか。

23年も住んでいるとすっかり東京の味に慣れてしまったが、味のベースは、やはり、生まれ育った北海道なんだなと妙に納得してしまった。

お料理の途中で楡金さんともお話をさせていただき、そのお人柄に触れる機会もあり、楽しくも、大満足な一夜だった。

人に教えたくなくて、再訪したいお店がまた1軒増えてしまった。

楡金さん、ご馳走様でした。

 

【MENU】
・セミドライフルーツのチャッツネとフォアグラのムース

・近海・魚介のタルタル彩りピクルス

・デミタスカップ1杯の地場野菜のポタージュカプチーノ仕立て

・白菜で包んだ根室・帆立貝と甘海老のムース「ブーダン・プラン」仕立て

・お口直しのシャーベット

・標茶・星空の黒牛のポアレ

・釧路フルーツのコンポート

・クレープの温かいオレンジソースとアイスクリーム添え

・エスプレッソ

ずっと記憶に残る大切なワインの話

帝国ホテルのザ・クラブルームのソムリエ戸谷さんにイタリアワインを教えていただくようになって1年くらい経過した。

その間、戸谷さんセレクトのイタリアワインをかれこれ10本くらいは飲ませていただき、産地のこと、ぶどうの種類のこと、料理のこと、名前の由来等を楽しく教えていただいた。

そんな中、先月、とっておきのワインを出していただいた。

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アマローネ、デッラ・ヴァルポリチェッラ ヴィンテージは、2006年だ。

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戸谷さん曰く、数あるアマローネの中でも、一番凄いらしい。デカンタージュすると、余りにも濃すぎて、ロウソクの光がほとんど透過しないらしい。

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いざ、テイスティング。

いままで体験したことがない豊かで芳醇な香りと、口に含むと舌の隅々まで広がる上品な甘さに、思わずうっとりしてしまうくらいの素敵なワインだった。

美しい女性を見ているかのような錯覚にも似た幸せの味わいなのだ。

困ったことに、これを飲んでしまってからは、他のワインがしばらくは飲めないという事態に。

いつかは、美しい人と一緒にこのアマローネを味わいたいものだ。

 

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以前、ロゼを飲みたいと書いてしまったので、ロゼでも朝シャンをやってみた。

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今回合わせる果物は、よく熟したバナナ(これが抜群にマリアージュ)、巨峰、イチゴ、メロンだ。

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ロゼは、やはり贅沢感がひと味違う。

ちなみに、グラスの数には、画像のごとく、変更がない。

旬をいただく贅沢

池波正太郎は、私に最も影響を与えてくれた作家であり、私が好きな男の生き方の見本のような方で、かっこいいことと、かっこわるいことの基準を作ってくれた方だ。

彼の著書の中でも、とりわけ、「味と映画の歳時記」は、旬のものをしっかりと食べることの重要性を説いてくれた一冊だ。

野菜でも魚でも、果物でも旬というものがあり、昔は、旬しか食べられなかったものが、今では、ビニールハウス栽培や養殖技術、保存技術の発達により年から年中食べられる。

酒肴の枝豆なんて良い例だ。

大半のお店では、年中オーダーできる。

がしかし、私は、まずオーダーしない。

理由は単純明快で、旬以外は、おいしくないからだ。

私が月一でおじゃまする、東京野方のうなぎ屋さんは、旬のものしか出さないお店で、料理で季節を感じられる希有な場所だ。

だいだい、ビールのアテには、4月から6月まではそら豆を、7月から8月までは枝豆だ。

それも、9月の声を聞く頃には、枝豆の旬が終わっているため、メニューからキレイに消える。

たった2ヶ月しか枝豆を出さないのだ。しかも、注文がある度にゆでるため、抜群に旨いのだ。

これが、まさに、旬をいただく贅沢なのだ。

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つい先日、今が旬の北海道のアスパラをいただく機会に恵まれた。

その佳人曰く、ピーラーで表面をかるく削り、さっとゆがいたあと、フライパンで軽く水分を飛ばし、生ハムと岩塩と粗挽きペッパーで味を調えただけというシンプルな調理法が一番だそうだ。

ポイントは、言わずと知れたシャキシャキ感を残すことだ。

はたして、そのお味はというと、余計な言葉は、もはや不要であった。

シャンパンは、モエ・シャンドンで、スパイシーなバケットをつまみながら、アスパラをいただくと、口に広がる甘さと綺麗な苦みは、旬ならではの贅沢だ。

輸入モノではこうはいくまい。

あとは、お約束のコースで、また、1本空けてしまった。

合掌

 

 

朝シャンのすすめ

「朝シャン」といってもアレではない。

ところが、世代によって、「朝シャン」の定義が違うらしいということに、さっき、気づいた。

私のような、昭和バリバリの世代には、アレが朝シャンであり、「チャン・リン・シャン」というCMとセットで記憶保存されているはずである。

このテーマを思いついたので、つい先ほどの昼休みに、うちの超若手優秀美人麗人スタッフ数名に「朝シャン」って知ってるか、と聞いてみると、そのうちの2名が真顔で「朝にシャワー浴びること」と答えるではないか。

いずれも、昭和末期から平成初期にこの世に生を受けたスタッフであるが、ちょっと、いや、かなりのジェネレーションギャップを感じざるを得なかった。

すぐさま、そうではなさそうな、スタッフに質問して、アレとの答えをもらって、ひとまず安心したところである。

人間は、つくづく、同じ意見を持つ仲間が常に欲しい動物なんだなと、感じた昼休みだった。

前置きが長くなってしまったが、今回のテーマは、リッチな気分になる休日の過ごし方の提案である。

この過ごし方を教えたくださったのは、帝国ホテル ザ・クラブルームのスタッフのSさんである。このSさんは、お顔立ちはもちろんのこと、所作、気配り、笑顔、雰囲気、お話のどれをとっても美しく品格を感じさせ、まさしく非の打ちどころがないといったお方なのである。

たしか昨秋のこと、Sさんに「休日は何をしてお過ごしになってるのですか?」とお尋ねしたら、「たまに、朝シャンしてます。」とのお答え。

「朝シャンって、アレじゃないですよね。」と聞き返すと、「違います。アレではありません。」とのお答え。

なんだか、とっても気になるでしょう?

そんなSさんの朝シャンは、これだ。

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そうです。朝からシャンパンがSさんの贅沢な休日の過ごし方なのだ。

この話をお聞きしてから、半年以上もたってようやく、私も、この週末に、ついに朝シャンデビューを果たすことに。

キリリと冷やしたシャンパンは、モエ・シャンドンのアンペリアル、それをラインが美しいフルートに注いで、シャンパンゴールドの液体の中をキメ細かい泡が立ち上る様子を見て、Sさんが伝えたかったことが分かった気がした。

とにかく、リッチな気分にさせてくれる魔法の液体なのだ。

平日の仕事終わりに飲んでも、こんな気分には決してならない。

何もスケジュールがなく、しかも、さわやかな休日の朝にシャンパンをたしなむ、こんな贅沢が他にあろうか。

シャンパンには、果物(あえてフルーツと呼ばない)が良く合う。

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シャンパンと、良く熟した果実香とはベストマッチなのである。

この日は、程良い酸味がうれしいイチゴ、熟したサクランボ、甘いデコポン、ドラゴンフルーツを頂きながら、気づくと、モエ・シャンドン様はすっかり私の中に収まり、心持ちの良い気分になっていたのである。

ここまでは、Sさんの朝シャンと同じだが、Sさんは、きっと2つのグラスで素敵な朝を過ごしていると想像する。

一方、私のグラスは、1つ。

いつしか、2つのグラスで朝シャンをしてみたいものである。

さらに、贅沢を言わせてもらえれば、ロゼのモエ・シャンドンで。

 

 

 

 

邂逅(かいこう)

私の好きな言葉に、「邂逅」というものがある。

広辞苑 第五版によれば、「邂逅」とは、思いがけなく出あうこと、めぐりあうこと、が一応の定義らしい。

長い人生の中では、誰しも、忘れられない邂逅、忘れたい邂逅、思い出したくもない邂逅、はたまた、もう一度してみたい邂逅があるはずだ。

私の場合、邂逅を思うとき、切っても切れないのがお酒だ。

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お酒とのつきあいは、法律上は23年くらい、本当は26年くらいになろうか。

その間、どれくらいの邂逅があったのか、カウントしている訳ではないが相当あったと思う。

もしも、懐かしい大切な人と邂逅したなら、まずは、とびっきりのお酒で乾杯がオトナの礼儀たるもの。

杯を重ねるごとに、それまでの時間が少しづつ溶けてゆく感覚が心地良い。

ほろ酔い気分と、うれしさで、至極、幸せな時がゆっくりと、ゆっくりと流れるに違いない。

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そういえば、先日は、学生時代からの酒敵と邂逅してしまった。

これはもう交通事故と同義だ。

残念ながら野郎同士のご邂逅とあって、ドキドキ感もワクワク感も皆無だが

お約束通り、神谷バーのデンキブランでまずは乾杯。

それからというものの、しこたま飲みつづけ、酔っぱらいが二丁上がりになったとき、私は、「あー、こいつじゃなくて、ステキな麗人と邂逅をして見たい」と真剣に思った。

でも、酒敵も、きっと同じことを思っていたにちがいない。

ごめん、君でもまーまー楽しかった。

また、一緒に飲んでくれ。

 

 

 

待ち遠しい休日

4月某日

私は、社員と仕事が本当に大好きでしょうがないというタイプの経営者だ。

だから、休んでいるよりも出社したいという気持ちが先に立つ。仕事というよりも大好きな事を楽しんでいるという感じだ。

そんな私にも、月一で待ち遠しい休日があるのだ。

訪れる場所、時間、お会いする人が判で押したかのようにいつも同じ。

そのお一人目は、銀座米倉理容室の米倉満さん。

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子供の頃から大の床屋嫌いだった私を180度変えてくださったのが米倉さんだ。

銀座ファイブ2Fの理容室は、クラシック音楽に包まれ、約1時間半の間に魂がどんどん浄化してゆくような感覚がこの上なく心地良く、まさしく、極上の時間なのだ。

丁度、今の銀座百点 2014年4月号に米倉さんが紹介されているので、是非ご覧あれ。

そして、米倉さんに男前にしていただいた頃、銀座の街はすっかり夕景になっている。

その足でつぎのお方にお会いするため帝国ホテル ザ・クラブルームへ直行。

お二人目は、ソムリエの戸谷 政さんで、私のワインの先生なのだが、その日は、あいにく、ご不在で残念。

スタッフのSさんに笑顔で迎えられ、案内された席につくと、事前に戸谷さんセレクトのワインが用意してあり、サプライズで、いつもは口頭で説明いただくワイン紹介(産地、ブドウ、マリアージュ等)のお手紙を渡され、うれしい限り。

むろん、戸谷さんの直筆。さらに感激。

先生からのお手紙を隅から隅まで精読したあとは、Sさんに抜栓していただき、テイスティング。

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本日の戸谷さんセレクトは、Bricco dell Uccellone Barbera d’Asti 2008 だ。

産地はイタリアのピエモンテ州、ぶどうの品種はバルベーラ。

戸谷さんによれば、20日間マセラシオン後、バリックで12ヶ月間、瓶内で12ヶ月間熟成。

ガーネット色を帯びた濃いルビーレッド色、ミント。ヴァニラ、赤いベリー系の果実を感じさせる複雑でリッチなブーケ、非常にバランスの良い繊細な味わい。

テイスティングしてみると本当にそうだ。

「ワインは飲んで1本づつ覚えてゆく」、これは戸谷さんの教えだ。

戸谷さん曰く、お奨めの料理は、ピエモンテ風ゆでた肉の盛り合わせ、七面鳥のロースト、仔羊の肉をシチューにしたもの、ほろほろ鳥のロースト、バーニャカウダ。

うーん、どれも合いそう。

ということで、今回は、帝国ホテルのメニューで一番近いもので仔羊のローストと合わせてみた。

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幸せなマリアージュタイム。

あっという間に楽しい時間が過ぎ、気がつけば、22:30。

帰りがけ、ガルガンチュアのランドセルケーキ(季節限定)をおみやげに包んでもらう。

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早くも、次の休日が待ち遠しい也。

BARの効用

私は、若い頃からBARが大好きで、東京中野区に住んでいた20年以上も前のリクルート社勤務時代は、中野ブリックに通い詰め、今でも、トリハイのレモンピールの香り、初めてボトルを入れたサントリーホワイトを誇らしげにロックで飲んだときの氷がカランと鳴る音、社会人になってからの彼女をここに連れていったこと、全てが昨日のことのように思い出す。

この頃は、大人の世界になんとか入り込もうと、相当背伸びしたBAR通いで、ブリック以外に東京都内の様々なバーを開拓したものだ。

時は流れて、今、私のお気に入りは、帝国ホテルのオールドインペリアルバーだ。

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なんといっても、昼の11:30から夜まで通しでオープンしているので、好きな時間に行けるのが魅力だ。中に入ると、座席に対応して上からピンスポットに丸く照らしだされた重厚長大なカウンターがある店は、まさしく隠れ家そのもの。

私は、決まって、昼下がり(できれば平日がベスト)の人が少ない時間帯をねらって、インペリアルバーに行くのだ。

実は、ここは、ビジネスのアイディアが湧いてくる秘密の場所だ。

このノーブルコードのコンセプトも、真空管販売のヴィンテージサウンドのサービスも、インペリアルバーで思いついたものだ。

飲むものは決まって、キリリと冷えたジンリッキー(ジンはボンベイサファイヤ)だ。

ここのグラスは、薄張りで帝国ホテル伝統のデザインがエッチングされており、聞くところによると、その加工が難しく、割れやすいデリケートなものだ。

だからなのか、中の飲み物が口に入るときに、ガラスが邪魔をしないのだ。

なんといったら良いか、すっと入るのだ。

これを飲みながら、アイディアが出てきたら、すかさず、バーテンに紙をいただき、そこに一気に書き留める。

そんなアイディアが一つでも収益事業化したら、これほど素敵な場所は無い。

会社のデスクでウンウン唸っても、良いアイディアは生まれない。アイディアには、生まれる環境が必要だ。

だが、毎回良いアイディアが出る訳ではない。これからもアイディア探しを口実にインペリアルバーに通い詰めることだろう。

 

私のワインの恩人

私には、ワインの楽しさを教えていただいた恩人というか師匠が二人もいる。

一人目は、フランスワインの恩人で、阿佐ヶ谷バードランドの店主 千野 桂一さん、二人目は、イタリアワインの恩人で、帝国ホテル東京 ザ・クラブルーム マネージャでソムリエの戸谷 政さんだ。

このお二人に月一ペースでお会いできる日は、特別な高揚感を伴った自分へのご褒美の日だ。

秋風が吹き始めた昨年某月某日、帝国ホテルのザ・クラブルームを訪れたときのこと、いつもの笑顔で迎えてくださるスタッフのSさんに案内された奥のシートに付くと、戸谷さんセレクトのイタリアワインが籠に恭しく鎮座している。

実は、戸谷さんに無理を言って、イタリアワインの生徒になっているのだ。

月代わりでイタリアワインを戸谷さんにセレクトしていただき、産地、ブドウ品種、ヴィンテージ年、楽しみ方、産地の文化、マリアージュに適した食事、その他諸々のお話を直接お聞きできるのだ。

40年以上もの経験に裏打ちされた豊富な知識には圧倒されるとともに、そのやさしいお人柄に惹かれる。

というか、クラブルームで過ごす時間は、もう、楽しくてしょうがないのだ。

それでは、先生役のソムリエの戸谷さんと、生徒一人という贅沢なイタリアワイン学校のはじまり、はじまり。

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今日のイタリアワインは、ROSSO DEL CONTE(ロッソ・デル・コンテ) 2006年だ。

産地は、日本ではレモンでも有名なシチリア州で、イタリア長靴の先に隣接する島だ。

ニコニコしながら戸谷さん 登場。

籠から大切そうにワインを取り出し、ラベルを見せてくれる。

なにげないその所作が非常にかっこいいのだ。私には絶対にまねのできない分野。

戸谷さんによると、シチリアには灯台があって、その名前を附したワインがあるらしく、旨いらしい。

ブドウ品種は、ネロダーヴォラとペッリコーネ。

イタリアワインのおもしろさに、ブドウ品種の多さが挙げられる。「これは、フランスワインにはない魅力なんですよ。」と戸谷さんの説明。

胸元からソムリエナイフを取り出し、キュッキュっと心地良い擦れた音をさせながらコルク開栓。

テイスティングで注がれたワインは、ややオレンジ色がかったキレイな色。

香りは、ベリー等の果実系、口に含むと、まるでシルクのように滑らかにスッと舌から喉へと降りてゆく。

「うーん。これは旨いですね」

そんな貧弱な表現しかできないダメ生徒に、うれしそうにさらにワインを注いでくださる戸谷さん。

なんといっても、ワインを楽しむには、何と合わせるか、そして、誰と飲むかが重要である。

とりわけ、何と合わせるかは、もっとも重要で、いわゆるマリアージュ問題なのだ。

こういうときは、先生に聞くのが一番ということで、ラブラスリー名物のシャリアピンステーキと合わせてみた。

シャリアピンステーキは、牛肉を叩いて柔らかくしたものにペースト状のタマネギが乗せられているもので、ワインの果実感とタマネギの甘さが見事にマッチ。

まさしく、幸せな瞬間である。

この瞬間があるからこそ、普段の仕事が楽しいのである。

帰り際に、本日飲んだワインのエチケット(画像のラベル)をさりげなく渡していただけるサービス、本当に勉強になる。